Mutfak Çalışma Alanı Nasıl Donatılmalıdır?

Aşağıda verilen değerler alt limitler olarak kabul edilmeli ve mekan düzenlemesinde göz önünde bulundurulmalıdır. Donatılarla çalışmak ve sirkülasyon için gereken minimum alanları şöyle sıralamak mümkündür:

• Fırından çömelerek tepsi almak 135 cm
• İki çalışma tezgahı arasındaki mesafe 120 cm
• Bir çalışma tezgahında çalışan kişi ile arkasından eli dolu birinin geçebilmesi 135 cm
• Sırt sırta iki çalışma tezgahında, tezgah altı ve tezgah üstü dolapların kullanılması 135 cm
• Bir çalışma tezgahı ile arkasından hareketli el arabasıyla bir kişinin geçebilmesi 150 cm
• Arasında hareketli çalışma tezgahı bulunan, iki sırt sırta çalışma tezgahı arası 230 cm

Çalışma alanlarındaki donatılar alternatif pozisyon seçiminde mutfak mekanının formu ve boyutları tarafından sınırlanır. Kullanım ve alan gereksinmelerinden dolayı donatılar genelde duvar gruplaması ve oda gruplaması olarak iki düzende düzenlenebilir.

Duvar gruplamasında pişirme elemanları duvar önlerinde, çalışma (hazırlık) tezgahları ve masalar mutfağın merkezinde yer alır. Büyük pişirme elemanları mekanın ortasında adalaşır, çalışma bankoları ve diğer donatılar duvar önlerinde toplanır. Donatıların duvar önünde yer alması teknik servisler açısından ekonomik çözümler getirir ve bunlar genelde küçük mutfaklar için idealdir denilebilir.

Ada gruplaması fazla sayıda kişiye yemek veren mutfaklarda kullanılır. Bu düzenin kullanıldığı mutfaklarda, donatı etrafında oluşan alan merkezi çalışmaya olanak verir. Donatıların duvardan uzak gruplanması temizlik ve kontrol açısından kolaylık sağlar. Bu alanlarda çalışan personel için mekanda doğal ışıklandırma ve havalandırmanın sağlanmasına da olanak verir. Teknik servisler açısından ada gruplaması, duvar gruplamasına göre farklılık gösterir. Ada gruplamasında mekanik havalandırma gerekmektedir. Duman ve kokunun atılması için kanalların, grillerin direkt olarak aspiratöre bağlanması gerekir. Bunlar maliyet arttırıcı unsurlardır.

Genelde, daha önce söylendiği üzere, pişirme bölgesi mutfak merkezine yerleştirilir ve iki şekilde karşımıza çıkar.

1. Avrupa tarzı : Pişirme bloğu dağıtım masasına diktir.
2. Amerikan tarzı : Pişirme bloğu dağıtım masasına yatay pozisyondadır.

Bizde en çok uygulanan Avrupa tarzıdır. Pişirme bloğu dağıtım masasına dik; bir kenarda birinci işlem, diğer kenarda ikinci işlem yapılır. Fonksiyonel pişirme bloğu aşçıların ihtiyaçları açısından önemlidir ve bu bloğu personelin ihtiyaç duyacağı en kullanışlı aletlerle donatmak mümkündür. Fırınlar özel dikkat gösterilerek incelenmelidir. Statik fırınlar, günümüzde fonksiyonel buhar-yayınım fırınlarına dönüşmüştür. Statik fırınlara göre pek çok üstünlüğü bulunur ancak tek mahzuru çok hantal yapıya sahip oluşu ve bu yüzden pişirme bölümünde çok yer tutumasıdır. Bunların pozisyonları birinci ve ikinci işlemlerin kullanım sırasına göre düzenlenir. Pişirme bölgesinde pişen ürünün görünmesi, ulaşılması ve aynı şekilde işi yavaşlatmaması gerekir.

Doğrusal üretim mantığında, üretilen ürünlerin sürekli aynı yönde ilerlemesi ve geri gitmemesi gerekmektedir. Yani mutfaktaki aletlerin iş akışınının bir hat boyunca doğrusallaştırılması gerekir. Buna görede çıkan atıklar ve çöpler de bu hattın tersi yöne ilerlemeli ve hazırlanan sunuma hazır yiyeceklerle aynı hat üzerinde olmamalıdır.

Aşağıda çeşitli durumlar için planlama örnekleri görülmektedir. Fakat bunlar sadece olabilecek yerleşimlerdir ve uygun gelse de bütün durumlar için pratikte gerçekleştirilebilir olmayabilir. Altın kural, planlamanın basit ve sade olmasıdır.

Aşağıdaki planlamalarda çalışılacak olan üç bölge arasında bir çalışma üçgeni oluşturulmuştur. En büyük verim için üçgenin üç kenarının toplam uzunluğu olabildiği kadar 3600 mm – 6600 mm arasında olmalıdır. Çalışma üçgeni içinden trafik geçmemelidir.

Mutfaklar için 4 temel yerleşim planı aşağıda gösterildiği gibidir.
1. Koridor yerleşim: Dar alanlara kurulmak istenen mutfak bölümleri için uygundur. Koridorda güvenli yürüyüş ve cihazların rahat kullanımı için, iki sıra arasında en az 1200 mm olmalıdır. Çok dar yerlerde, tertibat odanın bir bölümü için sınırlandırılmalıdır. (Fakat yukarıda görülen resimde, lavabonun ocaklara bu kadar yakın olması istenmeyen bir durumdur. Pişirilen yemeklere çapraz bulaşma olması sözkonusu olabilir. Bu sebeple lavabo ve ocak arasında mesafe olmalıdır)
2. L-yerleşim. Mutfağın köşeye yerleştirileceği durumlarda, en iyi çözümdür
3. U-yerleşim. Bu yerleşim, bütün çalışma alanlarına kolay erişim sağlayan, uygun bir planlamadır. Ufak odalar için tek çözüm olmakla birlikte, son kısmı mutfak olarak kullanılması gereken büyük bir alan için de kullanılabilir. U şeklinin paralel köşeleri arasında 1200 mm mesafe olası önerilmektedir.
4. Ada yerleşim. Çoğunlukla lüks olarak değerlendirilen ada yerleşim, oldukça büyük bir alana gereksinim duymaktadır. Bununla birlikte, böyle bir mutfakta, ihtiyaç olan yürüme miktarı azaltılmış olur. Ada ile diğer dolaplar / engeller arasında 1200 mm aralık olması önerilmektedir. Şekilde görüldüğü gibi, ocağın adada olması ile ada, yemek hazırlama alanı olarak kullanılabilir. Yanlız burada bazı servislerin adaya getirlmesi gerektiği hatırlanmalıdır.

Alıntıdır…